Snoepje van tonijn en soja met wasabi

Benodigdheden:
ketjap manis
water
agar-agar
tartaar van tonijn
olijfolie
citroensap
szechuanpeper
sel de Guérande
Thaise basilicum
mayonaise
room
wasabi

Bereiding:
Meng de tonijn met wat olijfolie, citroensap en fijngesneden Thaise basilicum. Kruid met wat szechuanpeper en sel de Guérande.
Warm de ketjap samen met het water op, voeg er de agar-agar aan toe. Meng en laat even opkoken. Giet de gelei uit op een plaat en dit tot een dikte van 3mm. Snij rechthoekjes uit van 5 op 6 cm. Leg wat tonijn in het midden en rol tot een cannelloni.
Meng mayonaise, room en wat wasabi.

Kort gegrilde tonijn met artisjokkenzalf

Benodigdheden:
4 x 50 gr. tonijn
1 artisjokbodem
blanke fond
room
tijm en laurier

Bereiding:
Gaar de artisjokbodem in blanke fond met tijm en laurier, voeg wat room toe en laat eventjes sudderen. Verwijder tijm en laurier en mix tot een gladde zalf. Druk de zalm door de tamis.
Grill de tonijn en bak die bleu en warm.

Cannelloni van tonijn en zeebaars met koriander en aceto balsamico-ijs

Aceto balsamico-ijs
Benodigdheden:
2 vanillestokjes
1 liter room
8 eierdooiers
325 gram suiker
1 dl. oude balsamico

Bereiding:
Snij de vanillestokjes in de lengte doormidden en haal het merg eruit.
Voeg de stokjes en het merg toe aan de room en breng dit aan de kook.
Laat 5 minuten zachtjes trekken, neem de pan van het vuur.
Klop de eierdooiers met de suiker tot een romig, lichtgeel, mengsel en giet, al roerend het warme roommengsel er langzaam erbij.
Doe het vanille-room- mengsel terug in de pan en laat het op een matige warmtebron binden. Passeer het mengsel en koel het snel af.
Draai het af tot ijs in de ijsmachine en voeg er op het einde de balsamico geleidelijk aan toe.
.
Benodigdheden:
4 plakjes tonijn van 5 op 7cm.
4 fijne plakjes zeebaars
4 plakjes verse ganzenlever
julienne van prei, selder en courgette
sesamolie
verse koriander
ketjap manis

Bereiding:
Meng de julienne van groenten met wat koriander, sesamolie en ketjap. Kruid met peper en zout.
Leg op een plakje tonijn, een plakje zeebaars, daarop een plakje ganzenlever en wat julienne van gemarineerde groenten. Rol mooi op.

Afwerking:
Schik de 3 tonijnbereidingen op bord en werk af met het aceto balsamico ijs en wat zwarte peper.