Ingrediënten voor 4 personen:

12 asperges, 120 gr. morieljes, gehakte sjalotten, fijngesneden platte peterselie, witte wijn (bij voorkeur riesling), parmezaanschilfers, kalfsfond, paneermeel, 4 kwarteleitjes

Bereiding :

De morieljes aanstoven in boter, halverwege gaartijd wat gehakte sjalotten toevoegen en daarna bevochtigen met witte wijn. Onder deksel garen. Als de morieljes gaar zijn afgieten door vergiet. De asperges mooi schuin versnijden in ruitjes, kort koken in gezouten water met veel boter. De morieljes en de asperges mengen en bevochtigen met een beetje kalfsfond, afkruiden peper en zout. Eventjes laten zacht koken Een beetje versneden platte peterselie toevoegen en schikken op bord. De jus afsmaken en rondom schikken. De kwarteleitjes pocheren in zacht kokend water, afkoelen en paneren. Frituren op 180°C en op de asperges schikken. Afwerken met parmezaanschilfers.