Ingrediënten voor 4 :

- 8 flinke langoustines, 1 handvol gemengde sla, peper en zout
- Voor de gekonfijte tomaten :
6 ronde tomaten, 1 eetlepel griessuiker S2, 1 takje tijm, 1 snuifje gedroogde oregano (facultatief), 2 à 3 teentjes look, peper uit de molen
- Voor de gazpacho :
250gr. Tomaten, 150gr. Komkommer, 50gr. Rode paprika, 3 cl. Witte wijnazijn, 5cl. Olijfolie en 1 koffielepel tomatenconcentraat
- Voor de espuma :
500ml. water, 25gr. Griessuiker en 50gr. Basilicumblaadjes
- Voor de vinaigrette:
15cl. Balsamico azijn en 6cl. Extra vierge olijfolie

Bereiding :

Bereid de gekonfijte tomaten de dag voordien. De tomaten 10 sec. onderdompelen in kokend water, onmiddellijk afkoelen in ijswater en ontdoen van het vel. Snij ze in twee, ontdoe ze van zaden. Leg ze op een bakplaat, strooi er suiker, oregano en tijm over. Maal er peper over en leg de lookteentjes tussen de tomaten. Konfijt gedurende 7 à 8 uur in de oven op 80°C.
Laat het water en suiker inkoken tot stroop. Laat afkoelen, eens lauw de basilicumblaadjes 10 minuutjes laten trekken in stroop. Mix het geheel en zeven. Indien u beschikt over een espumafles giet de stroop in de fles en zet deze onder druk. Maak anders gebruik van de mixer om deze stroop mooi op te mixen bij het afwerken van het gerecht.
Giet voor de vinaigrette de balsamico azijn in een steelpannetje en laat inkoken tot een derde. Van het vuur de olijfolie kloppend aan toevoegen.
Al de ingrediënten voor de gazpacho samen mixen, kruiden met peper en zout en zeven.
Bak de langoustines kort in olijfolie en afdrogen op een handdoek.

De langoustines op bord schikken met daarop het gemengd sla gekruid met peper, zout en de vinaigrette. Wat gazpacho rondom lepelen en als afwerking de espuma in een (jenever)glaasje spuiten (de fles goed schudden voor gebruik!!!) of rechtstreeks op bord.