INGREDIËNTEN
- 2 lamskroontjes
- 6 kleine paarse artisjokken ( artichauts "poivrade")
- 100 gr. Geitenkaas
- 2 losgeklopte eiwitten
- ½ venkel
- chorizo
- tijm, verse laurierbladeren, rozemarijn
- 150 ml. lamsfond

RUCOLA PESTO:
- ½ botje basilicum, 50 gr. rucola, 50ml. olijfolie, 3 teentjes look, zeezout, peper

GEKONFIJTE TOMATEN:
- 2 ronde tomaten, 1 eetlepel s2, 1 takje tijm, 1 snuif gedroogde oregano, 2 à 3 lookteentjes, peper uit de molen, olijfolie

ZOETZURE VENKEL:
- ½ venkel (heel fijn versneden), 1 eetlepelsuiker, scheutje witte wijnazijn, 75 ml. witte wijn

POMMES BOUCHONS:
- 5 aardappelen, 3 plakjes gerookte spek van een halve centimeter dikte, 100 gr. boter, 1 takje tijm, 1 laurierblaadje, 1 teentje look of lookolie, opbindtouw, uitsteekvorm van ongeveer 2 cm. Diameter

PAPRIKA OLIE:
- ½ rode paprika, olijfolie

RATATOUILLE:
- ½ rode, gele en groene paprika, ½ courgette

TAPENADE VAN OLIJVEN:
- 40 gr. zwarte ontpitte olijven, 30 gr. kappertjes, 30 gr. opgelegde ansjovissen, olijfolie op smaak

BEREIDING

- GEKONFIJTE TOMATEN: (bereid de dag voordien)
De tomaten 10 seconden in kokend water dompelen en daarna onmiddellijk afkoelen in ijswater. Ontdoe De tomaten van hun pel, snij de tomaten in twee en verwijder de zaden en zaadlijsten. Leg ze op een bakplaat, strooi er suiker, oregano en tijm over. Maal er peper over en leg de lookteentjes tussen de tomaten. giet voorzichtig wat olijfolie over de tomaten. Konfijt gedurende 7 à 8 uur in de oven bij 80°C.

- RUCOLA PESTO:
Mix al de ingrediënten samen en afkruiden

- TARTE TATIN VAN TOMAAT:
De geitenkaas pletten met een vork, kruiden met peper en zout. Wat rucola pesto toevoegen. De gekonfijte tomaat opvullen met geitenkaas, toe plooien en bij het afwerken van het gerecht opwarmen in de oven.

- ZOETZURE VENKEL: (bereid de dag voordien)
Alles mengen.

- GEDROOGDE VENKEL: (gekristalliseerd)
De venkel in fijne schijfjes snijden, in eiwit dompelen en tussen twee bakmatjes leggen. Drogen in de oven op 70°C. tijdens 3 uur.

- GEDROOGDE CHORIZO:
Drogen in de oven op 100°C. tijdens 180min..

- POMMES BOUCHONS:
Haal rondjes aardappel van 2 cm breed, en 3 cm hoog met een uitsteekvorm uit, spoel en leg ze mooi naast elkaar in een pan. Bind de pommes bouchons met behulp eerst van het spek en dan van de opbindtouw hard vast, bevochtig met water tot op niveau van de aardappelen. Voeg Boter tijm, laurier en een paar druppels lookolie toe. geen zout toevoegen want het spek zal bij het koken genoeg zout afgeven. Kook de pommes bouchons op matig vuur. Laat het water volledig weg koken en karamelliseer de onderkant van de pommes bouchons op een zacht vuur. Schik de pommes bouchons met de gekaramelliseerde kant van boven. Afwerken met een beentje fleur de sel .

- RATATOUILLE:
De paprika's in dobbelstenen snijden, bakken in olijfolie en kruiden met peper en zout.
Zelfde doen met de courgette alsook met de parures van venkel.

- PAPRIKA OLIE:
De paprika schillen, in 2 snijden en ontdoen van pitten. Gaar koken en opmixen met wat kookvocht. Zeven en wat olijfolie toevoegen.

- TAPENADE VAN OLIJVEN:
Mix al de ingrediënten samen en afkruiden

- ARTISJOKKEN:
Haal de buitenste bladeren van de artisjokken af, snij 2/3 van de kop van de artisjokken af en haal met behulp van parisiènne lepel het hartje van de artisjok uit (stroachtig).
Pel voorzichtig met een mesje de stelen van de artisjokken. Snij ze doormidden, kook ze in water met laurier, zout, tijm, en wat lookolie.

- LAM:
Het lam kort aan bakken met wat look en rozemarijn. Afbakken in de oven. Eventjes laten rusten en versnijden.