Aardperen:

Benodigdheden:

500 gr. aardperen, tijm, laurier, kippebouillon

Bereiding:

De aardperen goed wassen, koken in kippenbouillon met tijm, laurier en zout. Afkoelen in ijswater. Bij het afwerken van het gerecht even in olijfolie opwarmen en bijkruiden.

Chutney van citroen:

Benodigdheden:

500gr. citroenen, 120gr. suiker, 5 eetlepels citroensap

Bereiding:

Snij fijne zestes van de 1/2van de citroenen, 2 maal blancheren en telkens afkoelen.
Kook de zestes zacht met het citroensap en 60gr. suiker.
verwijder het wit van de citroenen en verdeel in partjes.
kook ze circa 1/2 uur met 60gr. suiker.
meng beide bereidingen.

Tamarindesaus:

Benodigdheden:

tamarindevrucht gedroogd
3 eetlepels honing
300gr. pêcher mignon
1 l. kalfsfond

Bereiding:

de honing laten karameliseren.
bevochtigen met pêcher mignon en kalfsfond.
eventjes laten koken en op smaak brengen met tamarinde, peper en zout.

Afwerking:

De filets van wilde eend aanbakken in boter en rustig verder bakken in de oven, op bord dresseren met gesmolten groene kool, aardperen, tamarinde saus, chutney van citroen en verse munt