INGREDIËNTEN

- 4 grote duiven van 600 gr.
- Varkensnetje
- 4 vellen feuilles de brique
- soja saus
- 150 ml. duivenfond of kalfsfond
- 1 knolselder, geschild
- 1 granny smith
- paneermeel
- 5 eiwitten en 5 eigelen losgeklopt
- 100 gr. ganzenlever, gepareerd en afgekruid
- 4 brochette stokjes
- 120 gr. groene linzen
- 1 wortel, gepeld
- 1 ajuin, gepeld
- 50 gr. zwoerd
- blanke fond (kippenbouillon)
- tijm en laurier
- gemengd slaatje
- 100 gr. droge aardappelpuree
- 10 gr. Bloem
- 40 gr. fijngesneden spek

BEREIDING

- DUIVEN:
De duiven fileren (zonder vel) en ontdoen van de billen.
De billen kruiden met peper en zout, aanbakken en verder bakken in de oven ongeveer 8 min. op 210°C. Het vet uit de pan verwijderen, de pan blussen met soja en daarna bevochtigen met duivenfond. Eventjes laten sudderen en zeven. De saus bewaren. De billen lichtjes overgieten met een beetje soja saus.

De filets kruiden met peper en zout, aanbakken en onmiddellijk in de koelkast laten afkoelen. Eén filet zijdelinks opensnijden als een omslag en de 2de filets inleggen. De duivenfilets inpakken in een varkensnetje (zoals een blinde vink), daarna in een feuille de brique en dit met behulp van het losgeklopte eiwit.

Bij het afwerken van het gerecht de feuille de brique inwrijven met eigeel, voorzichtig aankleuren en bakken in de oven ongeveer 7 à 8 min. op 210°C. (regelmatig omdraaien)
De billen 4 min. in de oven opwarmen.

- KNOLSELDER:
De knolselder in schijven van3 cm. dik snijden en met een uitsteekvorm 4 rondjes maken. Beetgaar koken in gezout water.

- KROKET VAN GANZENLEVER:
4 bolletjes ganzenlever vormen van 25 gr. Door weinig bloem draaien, daarna door wat losgeklopt eiwit en als laatst door het paneermeel.
Frituren bij het afwerken van het gerecht en bestrooien met fijn zeezout.

- LINZEN:
De linzen spoelen, opzetten in blanke fond met de wortel, de ajuin, het zwoerd, tijm en laurier. Als de blanke fond begint te koken de pot aan de kant van het vuur schuiven en verder garen ongeveer tijdens 35 min. Afgieten en afkoelen onder stromend water.
Afwerking: wat boter laten smelten samen met 20 gr. Spek, de linzen toevoegen en afkruiden met peper en zout.

- GNOCCHIS VAN AARDAPPEL:
20 gr. spek aanstoven met wat boter. De aardappelpuree mengen met de bloem en daarna het spek. Met behulp van 2 koffielepels quenelles vormen en die in zacht kokend water leggen. Als die gaar zijn komen die boven drijven, de gnocchis op een droog handdoek leggen en in de koelkast laten afkoelen.
Afwerking: de gnocchis in de friteuse kort bakken.

- SPIESJE VAN APPEL EN TRUFFEL:
Een fijn schijfje appel snijden. Een spiesje vormen met de ganzenleverkroket, het appelschijfje en de selder.